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焦点跟踪网讯 jiaodiangenzong.com 近日，国家市场监督管理总局（国家标准委）正式批准并发布了《中央厨房 建设要求》（GB/T 44142-2024）和《中央厨房 运营管理规范》（GB/T 44141-2024）两项重要国家标准，该标准将于2024年10月1日起正式实施。这两项标准的出台，标志着我国中央厨房行业在选址布局、硬件建设以及运营管理等方面将迈入标准化、规范化的新阶段，对于提升餐饮生产效率、提高原料利用率、减少食品浪费、强化食品安全管控具有里程碑式的意义。
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中央厨房作为食品经营企业的重要组成部分，承担着食品原料的加工制作、品控质检、统一包装、储藏储存、配送及信息处理等多重任务。其依托集中采购、集中加工、集中配送的先进模式，正逐步成为推动餐饮业现代化转型的重要力量。然而，长期以来，由于行业标准的缺失，中央厨房在建设和运营过程中存在诸多不规范现象，如选址不合理、产能不匹配、设施设备配置不科学、经营管理水平参差不齐等，这些问题严重制约了中央厨房行业的健康发展。
《中央厨房 建设要求》的发布，为中央厨房的选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设及设施设备等方面提供了明确的指导。该标准强调，中央厨房的建设应遵循合理规范、标准化、节约环保、高效集约的原则，确保建设过程科学、投资合理。具体而言，标准对中央厨房的选址提出了严格的环境评估要求，确保远离污染源；对加工区场所的设置进行了细致规划，包括生产流程的布局、卫生条件的保障等；同时，对主体建设和设施设备的配置也提出了具体的标准和要求，旨在引领中央厨房实现合理布局和科学投资。
而《中央厨房 运营管理规范》则更加侧重于对中央厨房日常运营管理的全面指导。该标准从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理，以及监督、评价与改进等多个维度出发，为中央厨房的运营管理提供了详尽的指导和规范。特别是在原辅料采购与验收、经营加工、检验与留样、仓储、配送、交付等关键环节，标准提出了具体细化的要求，确保中央厨房的每一个操作环节都能达到标准化、规范化的水平。
两项国家标准的实施，将对我国中央厨房行业的未来发展产生深远影响。一方面，它将显著提升餐饮业的集约化经营能力，推动“种养殖基地+中央厨房+餐饮门店”新模式的培育和发展，实现产业链上下游的紧密衔接和高效协同。另一方面，通过强化食品安全管控和减少食品浪费，两项标准将有力促进餐饮行业的绿色、低碳、可持续发展，为构建健康、和谐的餐饮生态环境贡献力量。
值得注意的是，中国饭店协会作为此次两项国家标准的主要牵头单位，将在标准推广实施工作中发挥重要作用。协会将通过企业培训、会议论坛、典型案例推广、示范试点等多种方式，积极推动标准的落地实施，确保中央厨房行业能够尽快适应并遵循新的国家标准要求。同时，协会还将密切关注行业动态和市场变化，不断完善和优化标准体系，为中央厨房行业的持续健康发展提供有力支撑。
总之，《中央厨房 建设要求》和《中央厨房 运营管理规范》两项国家标准的发布实施，是我国中央厨房行业迈向标准化、规范化发展的重要一步。我们有理由相信，在两项国家标准的引领下，我国中央厨房行业将迎来更加广阔的发展前景和更加美好的明天。